domácí šunka
Co je jamon a je možné ho vařit doma? Španělská kuchyně je rozmanitá a spojila tradice a zvyky mnoha národností z různých regionů. Samozřejmě zde převažují masité pokrmy, olivový olej, bylinky, česnek, víno.
Obsah:
Přečtěte si také: Sklizeň hub na zimu - 15 lahodných receptů: sušené, nakládané ve sklenicích, solené a další variace pro každý vkus
Obecná informace
Španělský jamon - uzená vepřová šunka
Jedná se o sušenou vepřovou šunku vařenou podle staré receptury speciálním způsobem. Je to velmi jednoduché a velmi složité. Na jedné straně jsou to jen dvě složky – šunka z mladého prasete a sůl.
Na druhou stranu může trvat až dva roky, než maso dosáhne připravenosti, a musí být dodrženo mnoho různých podmínek, aby se vše propeklo podle pravidel a maso bylo křehké a chutné. Vzhledem k obtížím spojeným s přípravou jamonu má tato pochoutka poměrně vysoké náklady.
Cena v Rusku začíná od 7 tisíc a může se lišit až o 100 tisíc za jednu šunku
Ale gurmáni a znalci španělské kuchyně, kteří si mohou dovolit takový luxus, nevyhazují peníze - jamon má nejen jemnou, nezapomenutelnou chuť, ale má také řadu dalších nepopiratelných výhod. Například, maso jamon je tepelně upravené tak, že neobsahuje téměř žádný cholesterol, lze jej tedy zařadit mezi nízkokalorickou masovou pochoutku.
Přečtěte si také: Vaření řepy na zimu - 17 úžasných receptů: velmi chutné a zdravé Vaření pravého jamonu je skutečné
Pokrm připravený podle klasické receptury
Co dělat, když nejste Španěl a ani boháč, ale přesto chcete jamón vyzkoušet? Pokud jste připraveni riskovat a zkusit uvařit jamon, pak jsou naše doporučení určena právě vám!
Přečtěte si také: Vaření želé doma: 20 lahodných ovocných receptů a polotovarů na zimu
Základy vaření
Pokud se pustíte do přípravy tohoto pokrmu v podmínkách svého bytu, musíte jasně pochopit, že s klasickým španělským jamonem neuspějete. Příznivci tohoto pokrmu vymysleli zjednodušené variace tzv. rychlého jamonu.
K solení použijte hrubou mořskou sůl.
Přednost má šunka z mladého selete. Samozřejmě si s tím budete muset pohrát, ale výsledek stojí za to. Pro začátečníky je lepší začít s hřbetem, porce hotového jídla bude sice menší oproti celé šunce, ale po týdnu si jídlo můžete vychutnat.
Přečtěte si také: Vaření jednoduchých, chutných bramborových jídel: 18 receptů s fotografiemi a popisy Recepty
Klasický
čerstvá sklizeň
K přípravě klasické syrové šunky potřebujete pouze dvě ingredience:
- vepřová šunka 4-5 kg
- hrubá mořská sůl
Proces vaření:
- Vezmeme vepřovou šunku (lepší je vzít maso z mladého selátka) a zcela ji naplníme hrubou mořskou solí. K tomuto účelu se dobře hodí velké dřevěné koryto. Ale pokud žádné nemáte, upravte jakékoli nádobí vhodné velikosti.Maso tak zakonzervujete, bude šetrné k životnímu prostředí a po léta se nezkazí.
- Nyní necháme šunku vysolit rychlostí cca 1 den na 1 kilogram hmotnosti. Teplota v místnosti by neměla být vyšší než 5 stupňů a vlhkost - nejméně 80%!
- Poté, po uplynutí této doby, musíte kus masa opláchnout vodou a umístit jej do mrazničky na jeden a půl až dva měsíce.
- Během této doby se zbývající sůl rovnoměrně rozloží na šunku a vstřebá se do ní.
- Poté maso vyjmeme z mrazáku a zavěsíme svisle na 3-5 měsíců v dobře větrané místnosti s teplotou 15-20°C a o něco nižší vlhkostí - 70-75%.
- Nastává tedy poslední a nejdelší fáze přípravy našeho jamonu. Umístěte jej do tmavé a chladné (nejlépe suterénní) místnosti. Tam při teplotách do 10 °C musí vepřová kýta 1-2 roky chřadnout, než je zcela připravena ke konzumaci.
- Klasický jamon se připravuje v několika fázích. Profesionální kuchaři, kteří znají všechny jemnosti vaření, provádějí zkušební piercing speciální jehlou, určují vůni, texturu a vyhodnocují všechny ukazatele kvality.
Španělská šunka
K tomuto pokrmu se hodí víno a sýr.
Komponenty:
- 4 kilogramy mladého vepřového masa (vepřová šunka)
- 10 kg hrubé mořské soli
Technologie vaření:
- Ořízněte tuk ze šunky. Maso osušte na vzduchu a poté ho důkladně potřete solí.
- Maso vložíme do smaltované misky s víkem a necháme 14 dní na chladném místě nasolit.
- Jednou za dva dny nasolenou šunku otočíme, aby sůl pronikla rovnoměrně do celé hloubky.
- Po dvou týdnech šunku vyndejte a smyjte sůl.
- Šunku obalíme vrstvou gázy a zavěsíme na háček na sušení a zrání.
- V pozastaveném stavu se maso uchovává asi šest měsíců. Každý týden je nutné zvýšit teplotu o jeden stupeň.
- Během procesu zrání se z masa uvolní přebytečná tekutina a tuk. Odborníci tento proces nazývají „pocení šunky“.
- Po šesti měsících by měl být budoucí jamon přenesen na chladné místo až do konečného zrání po dobu 60 - 90 dnů.
Rychlý recept
K řezání použijte dlouhý ostrý nůž
Nejrychlejší způsob, jak uvařit syrové vepřové maso jako jamon, je vhodný pro ty, kteří nesnesou maso ke zrání ve sklepě a na půdě.
Budeme potřebovat:
- vepřová panenka - jeden kilogram
- sůl - dva kilogramy,
- granulovaný cukr - jeden kilogram
- koření (směs paprik, bazalka, kari, nasekaný bobkový list)
Kroky vaření:
- Sušený vepřový bok posypeme solí a cukrem.
- Vepřové maso vložíme do smaltované misky, položíme navrch, necháme tři dny stát na solení. Vepřové maso několikrát denně otočte, aby se rovnoměrně marinovalo. Pokaždé, když vzniklou tekutinu scedíme, sůl tekutinu z masa „vytáhne“.
- Po třech dnech osušte nasolené vepřové maso papírovou utěrkou. Potřeme kořením.
- Budoucí jamon obalí gázou, omotá silnou nití a zavěsí na háček na 4-5 dní. Je vhodné se potloukat na čerstvém vzduchu, na balkóně. Po 5 dnech ji můžete jíst, ale je lepší ji nechat asi 30 dnů v limbu, aby plně dozrála. Za měsíc se hřbet promění v opravdovou lahůdku.
- Miska dobře drží v lednici. Doba použitelnosti - více než rok. Aby okraje nezvětraly, plátky se zpracují přepuštěným vepřovým sádlem, hodí se k tomu i rozpuštěné máslo.
- Při podávání je důležité tento rafinovaný pokrm správně nakrájet. V domovině jamonu, ve Španělsku, to dělají specialisté na krájení – kortadori.
Jíst pochoutku s chlebem je ve Španělsku považováno za špatnou formu. Ručně se odebírají nejtenčí plátky této pochoutky.
Pikantní jamon
Po týdnu můžete jídlo jíst. Když to ale necháte ještě týden uležet, chuť se hodně zlepší.
Jste obyvatelem velkoměsta, vaše životní tempo vám nedovoluje uvařit klasickou pochoutku podle všech pravidel? Nevadí, udělejte si rychlou obdobu španělské pochoutky. Musím hned říct, že nemusíte kupovat vepřovou kýtu. Kvalitní hřbet stačí koupit na nejbližším trhu.
Kromě masa (2 kg) budete potřebovat:
- sůl - 500 g
- cukr - 250 g
- bylinky: koriandr, saturejka, bazalka, rozmarýn
- mletý černý pepř - dvě lžičky
- nasekaný bobkový list - 1 lžička
- ocet 6% - 100 ml.
Kroky vaření:
- Kousek hřbetu potřete směsí soli, cukru a koření, vložte do smaltované pánve a pokapejte octem. Maso přitlačte závažím a dejte na 3 dny do lednice.
- Maso denně otáčejte pro lepší nasolení, ale nepropichujte ho ostrými předměty. Po každém otočení vzniklou tekutinu slijte, tato sůl „stahuje“ z masa vlhkost.
- Po třech dnech vyjměte kousek hřbetu, osušte ho papírovou utěrkou, znovu potřete kořením. Maso obalte vrstvou gázy, omotejte silnou nití a zavěste na háček na balkoně.
- Přes léto maso přes den vyjměte a schovejte do lednice a na noc ho zase zavěste, aby oschlo.
Recept pro ty, kteří nehledají jednoduché způsoby
Pokud správně dodržíte všechny body popsané v tomto receptu, získáte nádherný voňavý produkt a nebudete litovat stráveného času.
Ale především potřebujete zlaté ruce, velkou trpělivost a mužskou pomoc. Začněme vytvářet nejen jídlo, ale kulinářské mistrovské dílo. Stačí si koupit vepřovou kýtu (náklady nejsou vysoké ve srovnání s cenou hotového výrobku).
K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat:
- vysoce kvalitní vepřová panenka
- sůl
Vaření:
Příprava je jednoduchá, ale časově náročná.
- Nejprve si připravte dřevěnou krabičku, kterou budete potřebovat, abyste do ní vepřovou šunku uskladnili pro úplné nasolení.
- Koupeno na trhu, čerstvá vepřová kýta, otřít hadříkem, seškrábnout saze, které vždy zůstanou z procesu dehtování.
- Maso nikdy neomývejte vodou.
- Naostřeným nožem vyřízněte kost do kulatého kloubu. Odřízneme nepravidelnosti. Přířez pro jamon musí mít dokonalý vzhled. Pokud jsou v úpravě masa zářezy, je třeba je osušit papírovou utěrkou a poté otvory posypat solí, aby maso během vaření nehnilo.
- Nasypte sůl do dřevěné krabice, nejprve natáhněte pytlovinu nebo jinou látku, která umožní průchod vzduchu přes krabici.
- Soli by měla být hodně, měla by pokrýt celou úpravu masa. V podstatě musíte vepřovou kýtu utopit v soli. Doporučuje se označit vepřovou kýtu datem a hmotností výrobku.
proces solení
- Poté, co je obrobek pokryt solí, přikryjte ho hustou látkou a zavřete krabici.
- Maso tak vydrží úplné, jednotné nasolení.
- Pokud použitá šunka váží 10 kg, pak by měla být dva týdny v krabici soli.
Maso po dvou týdnech solení
- Po dvou týdnech vyjměte vepřový špalek z krabice, setřeste zbývající sůl.
- Všimnete si, že maso je mírně scvrklé a kýta vypadá scvrkle. To je normální, protože sůl extrahovala z masa přebytečnou vlhkost.
- Při tlaku na povrch by se neměla uvolňovat vlhkost. Po zvážení si všimnete, že se hmotnost snížila o 15 - 17 % původní hodnoty hmotnosti.
- Nasolenou vepřovou kýtu zavěsíme na háček v místnosti s dobrým větráním.
- Je nepřijatelné, aby v místnosti byly cizí pachy. V pozastaveném stavu by měl být obrobek alespoň tři měsíce.
Celý proces výroby jamonu bude trvat šest až třicet měsíců, v závislosti na tom, jakého výsledku chcete dosáhnout. Optimální doba pro vaření doma je devět měsíců. Po uplynutí této doby produkt plně dozraje.
Při podávání nakrájejte výrobek dlouhým ostrým nožem pomocí speciálního dřevěného stojanu zvaného jamonera
Pokud teplota ve vaší oblasti neodpovídá požadovaným normám, pak je vhodné prodloužit proces sušení o jeden měsíc. Hotový pokrm je uložen v limbu po dobu jednoho a půl roku od okamžiku prvního řezu. Řezy jsou ošetřeny rafinovaným olivovým olejem.
Aby se zabránilo hnilobě, sekce se osuší papírovou utěrkou. Ochranný kokon se při skladování šunky neodstraňuje.
Přečtěte si také: 3 nejlepší varianty klasického receptu na okurky, salátový salát a vinaigrette
Kdy je nejlepší začít vařit delikatesu?
S přípravou domácího jamonu se doporučuje začít v posledních dnech zimy. S tímto přístupem nebude těžké splnit některé důležité požadavky. Jedním z jejich požadavků je: v procesu sušení šunky je třeba každý týden postupně zvyšovat teplotu o jeden až jeden a půl stupně a postupně snižovat vlhkost vzduchu.
Tyto podmínky jsou ve středním Rusku snadno snesitelné, protože to jsou normální přírodní podmínky pro tuto roční dobu. Teplota na začátku procesu by měla být 4 stupně.
Přečtěte si také: Příprava domácího chleba v pekárně: 10 chutných receptů (foto a video) + recenze Ochrana proti muškám
Důležitým bodem je boj proti mouchám. S oteplováním je nutné zahájit aktivní boj proti tomuto hmyzu. Maso je také potřeba chránit před dotykem. Doporučujeme použít moskytiéru s minimální velikostí ok, připravit je potřeba i drát na výrobu rámu.
Příprava ochranné sítě-kokon pro šunku
K výrobě přístřešku z moskytiéry a drátu budete potřebovat nylonovou nit a šicí jehlu. Musíte si vyrobit ochranný uzávěr a nasadit ho na masový polotovar, přičemž je vhodné nepřicházet s výrobkem do styku. V místech kontaktu s masem se může tvořit hniloba, což povede ke zkažení celého hotového výrobku.
Kokon moskytiéry chrání výrobek před mouchami, vosami a jiným hmyzem
Přečtěte si také: Hloh: popis, jeho užitečné vlastnosti a kontraindikace, odvary a tinktury (20 receptů), přípravky na zimu Co dělat, když se objeví plíseň?
Plíseň nelze seškrábnout, stačí ji otřít měkkým hadříkem s rafinovaným olivovým olejem.
Všimli jste si plísně? Neboj, to se občas stává. Ve většině případů to jen potvrzuje fakt, že je správně dodržena technologie vaření, tato plíseň je ušlechtilého původu.
Přečtěte si také: 15 brusinkových receptů (tinktury, vodka, alkohol, ovocný nápoj atd.) připravených doma a také jak je správně zmrazit a skladovat Rada
Hamoi plátky a černý chléb
- Při přípravě jamonu z vepřové šunky nejde úplně odříznout slupka. Chrání maso před nadměrným vysoušením a také zabraňuje stárnutí tuku. Mimochodem, pokud je vepřové maso velmi tučné, pak silná vrstva tuku naruší solení, sůl nemusí proniknout do kosti, existuje riziko zkažení produktu.
- Pro solení vezměte pouze hrubou sůl. Působí jako adsorbent, odstraňuje přebytečnou vlhkost.
- Mimochodem, víte, proč se k solení používá mořská sůl?
- Jde o to, že obsahuje přírodní jód, který funguje jako přírodní antiseptikum. A přesto jodidovaná sůl, kterou máme v prodeji, nebude fungovat, protože kvůli rozkladu jodidu draselného, který je její součástí, se objeví specifický nemocniční zápach. A jamon, jak víte, nemá rád cizí pachy.
- Pokud na masové úpravě uvidíte bílý povlak, nesnažte se ho odstranit, uvolňuje se sůl, tento proces je zcela normální.
- Chraňte obrobek před propíchnutím a pořezáním, protože maso je uvnitř ještě syrové. Pokud dojde i k sebemenšímu snížení tlaku: propíchnutí nebo zranění, povede to k poškození celého kusu.
- Pokud na povrchu šunky objevíte zhnědnutí, ošetřete je lehkými doteky vatového tamponu alkoholem, ale ztmavlá místa nijak nevytrhávejte.
Přečtěte si také: Výroba limoncella doma: TOP-5 receptů (s použitím vodky, měsíčku a dalších) + 13 koktejlů a 6 dezertů (foto a video) + recenze Chyby a jak se jim vyvarovat
- Navzdory tomu, že v klasických receptech se slupka ze šunky nezbavuje, při domácím vaření sušené vepřové šunky je přesto potřeba ji odstranit. Tak to ukazuje praxe. Kůže totiž nedovolí soli proniknout dovnitř. Pod prasečí kůží leží hustá vrstva tuku, která také zabraňuje pronikání soli do kosti.
- Solit by se mělo ne na jaře, ale začátkem února. Maso totiž při nástupu tepla rychle osychá, tmavne a sůl pomalu proniká dovnitř, vlhkost špatně vychází. V konečném důsledku tím trpí kvalita hotového výrobku.
Přečtěte si také: Jak správně křížit steh (pro začátečníky): podrobný popis kroků, čtení diagramů a jaké materiály jsou potřeba (fotografie a video) Jamon je připraven. Večer španělské kuchyně
Španělská kuchyně je rozmanitá a shromáždila tradice a zvyky mnoha národností z různých regionů.
Převažují zde samozřejmě masité pokrmy, velmi oblíbený je olivový olej, bylinky, česnek, víno. Všechny ingredience jsou pěstovány a vyráběny přímo ve Španělsku, v jeho různých regionech, a to je usnadněno geografickými a klimatickými charakteristikami země.
Pokud jste si po dlouhé a namáhavé cestě doma připravili nejslavnější španělské jídlo, pak má smysl uspořádat večer španělské kuchyně.
Jaké víno podávat?
Jamon se podává s neméně slavným španělským vínem – sherry
Sherry je poměrně silné víno, při výrobě se používá několik odrůd hroznů. Dalším oblíbeným druhem vína, které se hodí k masové pochoutce, je Sangria - vyrábí se ze suchého vína, červené odrůdy, cukru, ovoce, různé koření, někdy i pomeranč. Barva vína je sytě krvavě červená.
Kromě vín jsou velmi oblíbené cidery, kořeněné a ovocné likéry, které se na večer španělské kuchyně docela hodí.
Jamon
Popis procesu vaření
